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中新社西安2月13日电题：八道蒸碗真豪情关中“硬菜 ”迎客来
中新社记者张一辰
除夕将至 ，在关中大地，年夜饭的重头戏从不是山珍海味的堆砌 ，醇厚香气与质朴表达才是属于老西安的年味。
徐海军是西安饭庄陕菜和陕西风味小吃制作技艺传承人 ，此时他正在后厨查看蒸箱中的蒸笼，“八大碗得蒸够时辰，马年的团圆味 ，就藏在这慢火细蒸里 。”作为老西安年夜饭的“灵魂硬菜 ” ，关中八大碗不仅是陕菜关中菜系的经典代表，更是刻在几代人骨子里的集体记忆 。
“三四十年前 ，我进西安饭庄学厨 ，师傅教的第一道菜就是粉蒸肉，从选肉到裹粉 ，全是手把手地带。 ”徐海军对中新社记者表示 ，关中八大碗的传承，历来遵循“师带徒”的老规矩 ，师傅将食材处理、火候控制、蒸制时长等细节倾囊相授 ，使八大碗的制作技艺能够代代延续。
2月1日，在西安饭庄后厨 ，厨师正将蒸碗端出 。李一璠摄
关中八大碗的菜品组合会随地域 、时节略有微调 ，但经典菜式始终如一，除了粉蒸肉，还有酥而不烂的小酥肉 、酱红油亮的条子肉、软糯胶润的带把肘子 、鲜滑入味的黄焖鸡 、肉烂味香的梅菜扣肉、弹嫩扎实的四喜丸子 ，最后以甜糯吉祥的八宝甜饭收尾 ，尽显关中人的豪爽实在 。
“关中八大碗的‘八’字，源自传统待客的八仙桌 ，一席坐八人 ，八碗菜对应八位宾客，暗含‘八方来客 、团圆美满’的寓意。 ”西安市非物质文化遗产保护中心副主任 、民俗专家王智介绍 ，部分地区也有“九大碗 ”的说法 ，取“长长久久”之意，无论八碗还是九碗 ，核心都是关中人家待客的最高礼遇 。
中国不少地域都有“八大碗 ”的宴席形式 ，但关中八大碗有着独属于陕味的鲜明特色 。与河北正定八大碗“四荤四素 ”的经典搭配不同，关中八大碗为“七荤一素” ，体现关中人的淳朴与热情；而与依托江河湖海、食材多含河鲜的淮扬八大碗相较 ，关中八大碗深植北方农耕文化，就地取材且做法纯粹，全程以蒸制为核心 ，无焖 、炒等繁复技法。
“独特的‘扣碗’上菜方式 ，是八大碗最具仪式感的环节 。”王智回忆，过去农家过年 ，腊月二十三后便开始忙碌 ，杀猪备菜 、炖炸蒸制，将肉铺在碗底 ，垫上炸好的红薯、萝卜等配菜 ，再码出精致形状 。客人到后，将蒸热的碗菜翻转倒扣在盘中 ，一道热气腾腾 、形似小山的硬菜便上桌了。
“扣碗一翻 ，热气腾腾，既是‘蒸蒸日上’的寓意 ，也是‘富足圆满’的象征 。 ”王智说 ，蒸碗比炒菜更容易保温，恰好适配关中过年的寒冷天气 。
2月10日，西安民众购买关中八大碗礼盒。中新社记者党田野摄
马年春节临近 ，西安民众采购蒸碗的热情逐渐升温 。西安市阎良区的张嘉文特意带着妻儿来西安饭庄打包八大碗 ，“八大碗是年夜饭的‘硬菜担当’，少了它就没那股年味 。 ”他说 ，小时候最期待的就是腊月里看大人蒸碗 ，蒸笼掀开的瞬间，蒸汽裹着肉香 ，那是童年最深刻的年味记忆。如今带着孩子来买蒸碗 ，也是想让下一代知道“老西安的年，就该是这个味”。
“近期在线上购物平台 ，传统关中八大碗等食品的销售额持续上升 。我们提供多样口味 、容量、品种选择 ，适配不同的消费群体，让游子以及各地朋友都能够品尝西安年味 。 ”西安大业食品有限公司大客户经理张妍秋对记者表示。
“八大碗早已超越了饮食本身 ，它是关中人将礼仪、智慧 、团圆 、期盼藏进一碗蒸香的生动诠释 。无论时代如何变迁 ，只要蒸笼一冒气，团圆便有了最真切的味道 。 ”王智说。(完)
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